Cos'è la bottarga

La bottarga è una pietanza molto pregiata e si ricava principalmente dalle uova di muggine.

L'ambiente palustre tipico della penisola del Sinis e la tradizionale attività peschiera, che rappresenta da secoli la principale fonte produttiva per gli abitanti del luogo, hanno favorito la preparazione della bottarga, nata proprio come pietanza consumata dai pescatori durante intere giornate trascorse in mare.

Per l’aroma intenso e persistente e dal sapore salso aromatico, la bottarga è da sempre prediletta da buongustai e gourmet; considerata una delle migliori pietanze in assoluto per la sua prelibatezza, è denominata da alcuni il "caviale del Mediterraneo": sebbene meno costosa del tartufo e del caviale fa quindi parte delle golosità più esclusive.

Gli egizi la consideravano un cibo assai raffinato e già 5 mila anni fa confezionavano bottarga di muggine conservata nella paraffina naturale tanto che tra i reperti trovati nelle piramidi ci sono bottarghe rimaste esternamente integre.

Il suo nome deriva dall’arabo Bùtarikh e significa uovo di pesce ancora all’interno del sacco vitellino.

La preparazione del prodotto, che affonda le sue radici nella notte dei tempi ancora oggi segue una tradizione artigianale nel processo di stagionatura e salatura.

Bottarga di muggine

La lavorazione

Bottarga di muggine

La prima fase della lavorazione consiste nell'evisceramento, i muggini vengono incisi sul ventre al fine di estrarre le grosse sacche di uova che devono essere maneggiate molto delicatamente e con attenzione perchè si conservino integre.

Le sacche d'uova vengono accuratamente lavate, purificate e si passa alla fase della salatura, quindi messe sotto sale per un periodo di tempo variabile a seconda delle dimensioni.

L'ultima fase è l'essicazione e consiste nel porre le uova ad asciugare in apposite rastrelliere forate in acciaio per la stagionatura in una stanza secca e ventilata.

In passato le uova si mettevano ad asciugare sopra dei tavolati di legno, rendendo però necessario girare la bottarga continuamente per assicurare una essicatura costante ed integrale.

Il confezionamento

Le baffe sono confezionate sotto vuoto oppure macinate e riposte in vasetti di vetro senza aggiunta di nessun tipo di conservanti.

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